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水煮牛肉不用水 川菜趣闻多

水煮牛肉不用水 川菜趣闻多

【大纪元5月15日报导】(中央社记者陈舜协台北15日电)川菜以香、辣、麻闻名,但菜名常引发趣谈。来台客座的大陆国宴主厨杜非表示,川菜“水煮牛肉”从头到尾都是用麻辣料腌煮,但常有外国客人“望文生义”,引发不少趣事。

杜非是土生地道的四川人,因家学渊源,16岁就在厨师父亲教导下入行,至今已21年,目前是大陆成都最大的5星级饭店行政主厨。今年初中国国务院在成都办“中国西部国际博览会”,总理温家宝在饭店设宴款待500名宾客,主厨就是杜非。

说起川菜,一般人脑中总会浮出“辣”,杜非却不认同。“川菜爱用辣,却不一定会辣”,他说,川菜讲究香、辣,“先求香,再讲辣”,而且不一定所有的辣椒都很辣。

以川厨爱用的七星椒与二荆椒为例,他说,七星椒是朝天椒的一种,辣味明显,“想要凸出辣味时,就会用到”;二荆椒肉厚子少,但熬炼成辣油却特别红,要上色时就会用得到。

杜非说,川厨常用的辣椒有40、50种,不会只用一种辣椒做菜,而且还很讲究与芝麻、肉桂等香料的搭配,与印度的咖喱一样,各家手法不一,就算是再寻常不过的麻辣豆腐,“外观都是一样的,但口味绝不会各家相同”。

川菜虽然以辣闻名,但光从菜名望文生义,还是会有踩地雷的时候,“水煮牛肉”这道名菜就常让外国观光客“中招”。

“水煮牛肉”好吃关键在麻辣汤底,除各家厨师的独门配方外,要放进锅内的牛肉必须是选自牛背的牛柳肉,进锅前要先切片,以胡椒、蛋清、辣椒粉等先腌30分钟;锅内还要放入菌菇类及能吸油的蔬菜,起锅前再加入大把的花椒粉、辣椒粉及生蒜蓉、葱花,淋上热油提味,除麻辣之外,香味更是四溢,令人食指大动。

杜非说,水煮牛肉不用水,且属麻辣,口味偏清淡的外国人却常点,等到菜上桌后看到一锅红汤,才知道大错特错。

此外,使用牛心、牛肚、牛舌、牛肉为原料的“夫妻肺片”,原料没有牛肺,会以此命名只是因为牛心等原料被切成像肺片的形状,而这道小菜在成都声名远播的主因,在于有一对摆摊夫妻调理特别好吃,因此以“夫妻肺片”为名。

“开水白菜”则是将全鸡、金华火腿蒸煮12小时得到的上汤,再反复用生肉渣清除汤的杂质,一直到清澈如水,因此以“开水”为名。

杜非表示,川菜菜式几乎每道菜都有辣椒,但还是有例外,建议不吃辣的消费者可以点开水白菜与樟茶鸭,都是费时、费工的手工菜。他提醒,“开水白菜不是开水煮白菜,可不要想错了”。

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